基础刀工应用图解

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出版社:安徽人民出版社
出版日期:2007-3
ISBN:9787212030315
作者:喻成清
页数:95页

作者简介

《基础刀工应用图解》(全彩版)科学系统地以图解方式全面介绍了烹饪刀工的基本学识、正确姿势、工具种类、刀工基本类型、基本技法、应用刀法、花刀工艺型以及原料性能与刀工的应用、菜品配制与刀工的技巧等实用知识。全书由烹饪专家现场演示,图解技法,简便易懂,既有专业性,又具实际应用价值。

书籍目录

PART 1 烹饪刀工的基本常识 一 刀工技术的基本常识  (一)刀工的概念  (二)刀工的作用  (三)刀工的基本原则  (四)刀工的加工对象  (五)握刀的正确姿势  (六)目测和指法的应用 二 烹饪刀工的使用工具  (一)刀具的种类及用途  (二)砧板的选择与保养  (三)磨石的种类及应用 三 厨房的砧板与水台  (一)砧板与水台的设备  (二)砧板部与水台部的工作职责PART 2 烹饪刀工的基本技法 一 刀法基础概念  (一)初加工刀法  (二)细加工刀法  (三)精加工刀法 二 基本刀法技法  (一)直切法  (二)平刀法  (三)斜刀法  (四)剞刀法PART 3 烹饪刀工的应用技法 一 刀工的常用加工方法  (一)块的加工法  (二)片的加工法  (三)丝的加工法  (四)条的加工法  (五)丁的加工法  (六)粒的加工法  (七)末的加工法  (八)段的加工法  (九)茸的加工法  (十)球的加工法  (十一)丸的加工法  (十二)蒜、姜、葱的刀工形状  (十三)刀工应用的注意事项 二 刀工的花刀工艺型 三 原料性能与刀工的应用 四 刀工与菜品配制

内容概要

喻成清,资深食品雕刻师、中式烹饪技师、中国烹饪协会会员、烹饪技能考评员。作者从事烹饪工作多年,先后在北京、广州多家星级酒店担任食品雕刻师及烹饪技师,并在多家烹饪技术培训学校及旅游院校担任食雕讲师,作者现任职于广州花园酒店担任餐饮美工及食品雕刻师。
  作

图书封面


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发布书评

 
 


精彩短评 (总计13条)

  •     对我这种初学者来说,书中详细的讲解让我受益匪浅
  •     关于刀工,还没发现一本讲解足够到位可以让我打5星的,虽然这本比其他的好些,但还是讲解不够到位
  •     发货及时,图书内容非常详细,质量不错。
  •     大概翻看了下,基本上还算详细,但有部分想看的图没有,要自个儿慢慢摸索。
  •     讲得比较全,也有图,但是对于新手来说,哪有那么方方正正的食材来切啊?
  •     这个书不错,比较基础和系统的介绍刀工,图解也非常不错。
  •     非常好的一本书 很有用
  •     实用
  •     已经看完了,不是很实用!!!
  •     书很不错,买的满意!!!哈哈
  •     专业书籍也适合家庭主妇学习,挺好的,对刀工有了系统的了解
  •     到手了,至今没看,呵呵
  •     我实在是太业务了...不过这个书写的挺一般的
 

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