厨师四大绝技

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出版社:中原农民出版社
出版日期:2007-2
ISBN:9787807391142
作者:王国君,李顺发
页数:216页

章节摘录

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作者简介

中国烹饪一枝独秀,中餐美馔世界名扬,皆得益于厨师四人绝技。刀功有“七十二”般变化,火候有“三十六计”兵法。鲜料制备最佳,干货全靠涨发,汤出十二辰,菜曾味三分,绝矣!本书就从刀功绝技、涨发绝技、制汤绝技、火功绝技等四大中国厨师绝技讲解中华烹饪技艺。

书籍目录

引子第一章 刀功绝技 第一节 刀功基础知识  一、刀功的概念与作用   (一)刀功的概念   (二)刀功的作用  二、刀功的基本要求 第二节 刀法知识  一、刀法的概念及分类  二、直刀法   (一)切   (二)剁、砸、刀錾   (三)砍(又称劈)  三、平刀法   (一)平刀片   (二)推刀片   (三)拉刀片   (四)推拉片   (五)抖刀片   (六)滚料片  四、斜刀法  五、剞刀法 第三节 原料成形  一、基本工艺形   (一)片   (二)丝   (三)条   (四)段   (五)块   (六)丁、粒、末  二、花刀工艺形   (一)整形原料花刀   (二)小型原料常用花刀第二章 涨发绝技 第一节 水发绝技  一、冷水发   (一)浸发方法及实例   (二)漂发方法及实例  二、热咏发   (一)泡发方法及实例   (二)煮焖发方法及实例   (三)蒸发方法及实例 第二节 碱发绝技  一、熟发(碱面发)  二、生发(碱水发) 第三节 油发、盐发、火发绝技  一、油发  二、盐发  三、火发  四、其他涨发第三章 制汤绝技第四章 火功绝技

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发布书评

 
 


精彩短评 (总计24条)

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  •     1.不贵,有利于传播;2.不难,图文并茂有利于厨师学习;3.讲的都是非常关键的内行话,业余美食家和吃货一定要好好品味,知其然知其所以然,才能敢称吃货。
  •     就是写的简单点
  •     内容详尽,而且有图文解释,相当实用
  •     纸张非常好,很厚实的一本书。里面的图片很多,看的很清晰。满意的还是当当的速度,真的很快。
  •     还行吧,简单实用
  •     书是帮别人买的,挺实用,还行
  •     还没看估计较实用吧
  •     烹饪技术很重要
  •     外表好看,但里面是黑白色的纸张。一般,刚刚看内容还可以。
  •     这本书还行吧 看了有点儿体会
  •     我只是喜欢做菜,是业余的,这本书的内容挺喜欢。
  •     刚开始读,读完了再说。
  •     挺适合新手的
  •     书的质量太差,封胶装顶不规矩,一翻内页都掉了
  •     但是感觉图示不太专业
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  •     没有封面那样感觉好。
  •     一本非常的书,对学习厨师很有
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